Кофе, также кофейное дерево (лат.Coffea)-род вечно зеленых растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства мареновые (Rubiaceae). У#nbsp;рода Coffea (анг.Genius) существует множество видов (Species). Виды-это арабика, канефора (робуста), либерика, эужениоидис и#nbsp;другие. Всего на#nbsp;сегодня нам известно более 120 видов кофе, новые (ранее известные) виды продолжают открывать и#nbsp;по#nbsp;сей день.
Кофейная ягода состоит из#nbsp;4 основных слоёв: само зерно, обтянутое серебрянной кожицей [кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент[parchment), покрытая клейковиной mucilage), мякоть [pulp) и#nbsp;внешняя оболочка-кожица [Skin). Более формальные названия: кожица и#nbsp;мякоть-экзокарп, клейковина-мезокарп, пачмент-эндокарп, зерно-эндосперм.
Мяготь-это то, что придает ягоде красный желтый цвет, и#nbsp;то, из#nbsp;чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со#nbsp;съедобной частью вишни. Клейковина-это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и#nbsp;действительно клейкая на#nbsp;ощупь, ее#nbsp;часто путают с#nbsp;мякотью. Количество клейковины, ее#nbsp;текстура и#nbsp;содержание сахара варьируются от#nbsp;разновидност и#nbsp;кразновидности. Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в#nbsp;которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для#nbsp;зерна отличной природной защитой и#nbsp;оберегает его от#nbsp;перепада влажности в#nbsp;окружающей среде, опасных для#nbsp;обработанного зерна. Пачментом часто называют не#nbsp;только саму оболочку, но#nbsp;и#nbsp;зерно, находящееся в#nbsp;пергаментной оболочке. Серебряная кожица-это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается вшелуху во#nbsp;время обжарки. Обычно в#nbsp;ягоде созревают два семени -два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и#nbsp;имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри. Урожай большинства разновидностей состоит из#nbsp;пиберри примерно на#nbsp;3% В#nbsp;коммерческих объемах на#nbsp;земле произрастают всего 2 вида-это арабика и#nbsp;робуста. Вместе им#nbsp;принадлежит 99% мирового производства. В#nbsp;незначительном объеме представлена или берика. Виды, в#nbsp;свою очередь, подразделяются на#nbsp;разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуди, Мундо-ново, SL28, разновидности также называю тсортами. Новые разновидности возникают за#nbsp;счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и#nbsp;путем селекции, скрещивания могут происходить как внутри одноговида, так и#nbsp;между видами. Арабика-этотетраплоид. Это означает, что она имеет 4 набора по#nbsp;11 хромосом. Хромосомы содержат в#nbsp;себе генетический материал и#nbsp;отвечают за#nbsp;различия представителей одного вида. Это самоопыляемое растение, для#nbsp;размножения дереву арабики нужна пыльца с#nbsp;него#nbsp;же, пыльца с#nbsp;другого дерева не#nbsp;подойдет. Основная среда произрастания арабики-это высота 500−2200 метров над уровнем моря, средняяд невная температура-18−22 градусов Цельсия, осадки-1200−1500 мм#nbsp;в#nbsp;год. Содержание кофеина-1,2−1,3% .Арабика подвержена заболеванию кофейной ржавчиной и#nbsp;нематодами. Она обладает средней производительностью. Робуста-это диплоид, у#nbsp;нее 2 набора по#nbsp;11 хромосом. С#nbsp;генетической точки зрения она «проще», чем арабика, и#nbsp;шансы естественной мутации у#nbsp;нее ниже. Робусте требуется перекрестное опыление -для оплодотворения цветков с#nbsp;одного дерева требуется пыльца сдругого. Робуста высокопроизводительна, растет на#nbsp;высотах до1000 метров над уровнем моря, ее#nbsp;также можно выращивать и#nbsp;набольших высотах. Привычный температурный режим для#nbsp;робусты составляет 22−26 градусов Цельсия. Ей#nbsp;нужно больше осадков минимум 2000#nbsp;мм в#nbsp;год. Робуста обладает наивысшим среди видо в#nbsp;кофе содержанием кофеина-2,4−3,0%. Она устойчива к#nbsp;кофейной ржавчине и#nbsp;нематодам. К#nbsp;ее#nbsp;корням нередко прививают черенки арабики, чтобы нематоды не#nbsp;повреждали корни арабики. Эту процедуру называют крафтингом.