Все факторы, оказывающие влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, можно разделить на#nbsp;две группы. Одни действуют в#nbsp;стране происхождения, другие в#nbsp;стране потребления. В#nbsp;стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и#nbsp;приготовление. Факторы в#nbsp;стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за#nbsp;вкусовой потенциал зерна, а#nbsp;факторы в#nbsp;стране потребления-за реализацию этого потенциала. Терруар-микроклимат, в#nbsp;котором произрастает кофейное дерево. Это первый фактор, влияющий на#nbsp;вкусовой потенциал зерна. Терруар-это высота произрастания, тип почв, количество осадков и#nbsp;солнечного света, а#nbsp;также такие влияющие на#nbsp;температуру факторы, как наличие или отсутствие тумана, близлежащих городов и#nbsp;т.#nbsp;п. Второй фактор, оказывающий существеннейшее влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, это то, как собирается урожай. Ферма может быть расположена в#nbsp;прекрасном терруаре, но, если сбору ягод не#nbsp;уделяется должное внимание, кофе будет испорчен. Известно, что нужно собирать только спелые ягоды. Однако сказать это намного проще, чем сделать. Пикеры зачастую представляют собой неквалифицированную рабочую силу, существует к#nbsp;тому#nbsp;же дефицит пикеров. Сбор ягод, если мы#nbsp;говорим о#nbsp;ручном сборе, а#nbsp;в#nbsp;случае механического сбора комбайнами это еще более верно, подразумевает зачастую сбор всего подряд. По#nbsp;английски это называется стриппинг все ягоды снимаются светвидеревазараз. Вдальнейшем их#nbsp;ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о#nbsp;котором мы#nbsp;поговорим ниже, он#nbsp;позволяет отсортировать спелые ягоды от#nbsp;неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не#nbsp;стопроцентная. Лучший способ-собирать с#nbsp;самого начала только спелые ягоды (selectivepicking) Это также помогает сохранить как можно больше ягод на#nbsp;будущее, их#nbsp;соберут, когда они созреют. В#nbsp;час пикер в#nbsp;среднем соберет таким образом 5−6 килограммов ягод-это около 850 граммов жареного кофе. Зеленые, незрелые ягоды не#nbsp;набирают нужного количества элементов, и#nbsp;во#nbsp;время обжарки их#nbsp;цвет остается стабильно желтым. Такие зерна называются квакерами. Они в#nbsp;лучшем случае обладают вкусом попкорна и#nbsp;способствуют ухудшению вкуса кофе в#nbsp;чашке. Фермеры обыкновенно мотивируют пикеров деньгами. Но, кроме денег, нужны и#nbsp;управленческие навыки, чтобы получать от#nbsp;пикеров только спелые ягоды. Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой.
Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта. Третий фактор, оказывающий прямое влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, это способ и#nbsp;качество обработки.
Существует ТРИ ОСНОВНЫХ СПОСОБА ОБРАБОТКИ: мытая, хани, сухая. •Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются удаляется мякоть, в#nbsp;результате чего остается зерно в#nbsp;пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из#nbsp;способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в#nbsp;ферментационный резервуар на#nbsp;срок от#nbsp;12 до#nbsp;36 часов в#nbsp;зависимости от#nbsp;климата. Во#nbsp;время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и#nbsp;к#nbsp;концу ферментации ее#nbsp;легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на#nbsp;сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в#nbsp;воду, и#nbsp;сухой, когда он#nbsp;кладется в#nbsp;резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее-температураферментациивыше.Позавершениюферментации пачмент надо промыть водой в#nbsp;каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от#nbsp;температуры, прикоторой она протекает, и#nbsp;от#nbsp;количества и#nbsp;плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в#nbsp;зависимости от#nbsp;высоты произрастания и#nbsp;генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но#nbsp;ее#nbsp;почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у#nbsp;сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во#nbsp;вкусе будет характерный дефект. Если не#nbsp;доферментировать, то#nbsp;о#nbsp;постоянстве поставляемого со#nbsp;станции зерна можно забыть. В#nbsp;случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.
Другой способ удаления клейковины#nbsp;— за#nbsp;счет механического трения с#nbsp;использованием аквапульпера. Это более быстрый способ, в#nbsp;котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется совсем небольшое количество воды, из#nbsp;то, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ Обработки. ·Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в#nbsp;данном случае клейковина не#nbsp;удаляется с#nbsp;пачмента-ягоды депульпируют и#nbsp;сразу#nbsp;же отправляют на#nbsp;сушку, потому после неё пачмент выглядит оранжево-медовым. За#nbsp;этот цвет технология и#nbsp;получила название хани (отангл.honey-мёд) При обработке хани используется меньше воды, чем требует мытый способ, но#nbsp;сушка занимает на#nbsp;2−3 дня больше. ·Так называемая сухая обработка (или «естественная» по#nbsp;английски)-это сушка ягод целиком и#nbsp;последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на#nbsp;2 недели больше, чем у#nbsp;мытого способа.