Кофе, также кофейное дерево (лат.Coffea)-род вечно зеленых растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства мареновые (Rubiaceae). У рода Coffea (анг.Genius) существует множество видов (Species). Виды-это арабика, канефора (робуста), либерика, эужениоидис и другие. Всего на сегодня нам известно более 120 видов кофе, новые (ранее известные) виды продолжают открывать и по сей день.
Кофейная ягода состоит из 4 основных слоёв: само зерно, обтянутое серебрянной кожицей [кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент[parchment), покрытая клейковиной mucilage), мякоть [pulp) и внешняя оболочка-кожица [Skin). Более формальные названия: кожица и мякоть-экзокарп, клейковина-мезокарп, пачмент-эндокарп, зерно-эндосперм.
Мяготь-это то, что придает ягоде красный желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни. Клейковина-это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь, ее часто путают с мякотью. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируются от разновидност и кразновидности. Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепада влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке. Серебряная кожица-это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается вшелуху во время обжарки. Обычно в ягоде созревают два семени -два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри. Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3% В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида-это арабика и робуста. Вместе им принадлежит 99% мирового производства. В незначительном объеме представлена или берика. Виды, в свою очередь, подразделяются на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуди, Мундо-ново, SL28, разновидности также называю тсортами. Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции, скрещивания могут происходить как внутри одноговида, так и между видами. Арабика-этотетраплоид. Это означает, что она имеет 4 набора по 11 хромосом. Хромосомы содержат в себе генетический материал и отвечают за различия представителей одного вида. Это самоопыляемое растение, для размножения дереву арабики нужна пыльца с него же, пыльца с другого дерева не подойдет. Основная среда произрастания арабики-это высота 500−2200 метров над уровнем моря, средняяд невная температура-18−22 градусов Цельсия, осадки-1200−1500 мм в год. Содержание кофеина-1,2−1,3% .Арабика подвержена заболеванию кофейной ржавчиной и нематодами. Она обладает средней производительностью. Робуста-это диплоид, у нее 2 набора по 11 хромосом. С генетической точки зрения она «проще», чем арабика, и шансы естественной мутации у нее ниже. Робусте требуется перекрестное опыление -для оплодотворения цветков с одного дерева требуется пыльца сдругого. Робуста высокопроизводительна, растет на высотах до1000 метров над уровнем моря, ее также можно выращивать и набольших высотах. Привычный температурный режим для робусты составляет 22−26 градусов Цельсия. Ей нужно больше осадков минимум 2000 мм в год. Робуста обладает наивысшим среди видо в кофе содержанием кофеина-2,4−3,0%. Она устойчива к кофейной ржавчине и нематодам. К ее корням нередко прививают черенки арабики, чтобы нематоды не повреждали корни арабики. Эту процедуру называют крафтингом.
