Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления-за реализацию этого потенциала. Терруар-микроклимат, в котором произрастает кофейное дерево. Это первый фактор, влияющий на вкусовой потенциал зерна. Терруар-это высота произрастания, тип почв, количество осадков и солнечного света, а также такие влияющие на температуру факторы, как наличие или отсутствие тумана, близлежащих городов и т. п. Второй фактор, оказывающий существеннейшее влияние на вкус кофе в чашке, это то, как собирается урожай. Ферма может быть расположена в прекрасном терруаре, но, если сбору ягод не уделяется должное внимание, кофе будет испорчен. Известно, что нужно собирать только спелые ягоды. Однако сказать это намного проще, чем сделать. Пикеры зачастую представляют собой неквалифицированную рабочую силу, существует к тому же дефицит пикеров. Сбор ягод, если мы говорим о ручном сборе, а в случае механического сбора комбайнами это еще более верно, подразумевает зачастую сбор всего подряд. По английски это называется стриппинг все ягоды снимаются светвидеревазараз. Вдальнейшем их ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о котором мы поговорим ниже, он позволяет отсортировать спелые ягоды от неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не стопроцентная. Лучший способ-собирать с самого начала только спелые ягоды (selectivepicking) Это также помогает сохранить как можно больше ягод на будущее, их соберут, когда они созреют. В час пикер в среднем соберет таким образом 5−6 килограммов ягод-это около 850 граммов жареного кофе. Зеленые, незрелые ягоды не набирают нужного количества элементов, и во время обжарки их цвет остается стабильно желтым. Такие зерна называются квакерами. Они в лучшем случае обладают вкусом попкорна и способствуют ухудшению вкуса кофе в чашке. Фермеры обыкновенно мотивируют пикеров деньгами. Но, кроме денег, нужны и управленческие навыки, чтобы получать от пикеров только спелые ягоды. Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой.
Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта. Третий фактор, оказывающий прямое влияние на вкус кофе в чашке, это способ и качество обработки.
Существует ТРИ ОСНОВНЫХ СПОСОБА ОБРАБОТКИ: мытая, хани, сухая.
•Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов в зависимости от климата. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее-температураферментациивыше.Позавершениюферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, прикоторой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если не доферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.
Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта. Третий фактор, оказывающий прямое влияние на вкус кофе в чашке, это способ и качество обработки.
Существует ТРИ ОСНОВНЫХ СПОСОБА ОБРАБОТКИ: мытая, хани, сухая.
•Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов в зависимости от климата. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее-температураферментациивыше.Позавершениюферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, прикоторой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если не доферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.
Другой способ удаления клейковины — за счет механического трения с использованием аквапульпера. Это более быстрый способ, в котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется совсем небольшое количество воды, из то, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ Обработки. ·Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента-ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после неё пачмент выглядит оранжево-медовым. За этот цвет технология и получила название хани (отангл.honey-мёд) При обработке хани используется меньше воды, чем требует мытый способ, но сушка занимает на 2−3 дня больше. ·Так называемая сухая обработка (или «естественная» по английски)-это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа.
